la base : le grain de café vert
La qualité du café vert est la base d'une bonne tasse. Même le meilleur torréfacteur ne peut produire un café magique à partir de mauvais grains. Le café est un produit naturel influencé par de nombreux facteurs, tels que le sol, l'ombre, la lumière du soleil et le climat, ainsi que la manière dont les baies de café sont traitées et stockées. Ces variables, ainsi que la torréfaction, déterminent le goût, l'arôme et la texture du café qui finit par se retrouver dans votre tasse.
Ainsi, en tant que torréfacteur, nous restons toujours tributaires de la qualité des grains verts. C'est pourquoi il est essentiel d'avoir un contact direct avec les agriculteurs et de comprendre l'ensemble de la chaîne. De cette manière, nous savons exactement quels sont les risques et comment contrôler la qualité. Notre façon de travailler ensemble nous permet de sélectionner les meilleurs grains possibles.
Vous pouvez en savoir plus sur la façon dont nous abordons ces collaborations dans cet article de blog !
Échantillons et scores
Avant d'acheter un café, nous demandons toujours des échantillons au vendeur afin de tester la qualité au préalable. Nous mesurons les valeurs d'humidité et de densité, examinons la couleur et l'odeur, et évaluons les fèves pour détecter les défauts tels que les fèves cassées et fissurées, la décoloration, la moisissure, les dommages causés par les insectes...
Souvent, les cafés ont déjà été décrits et notés par des « Q-graders », des professionnels formés à la dégustation et à l'évaluation de la qualité des grains de café. Ray & Jules choisit systématiquement des cafés dont le score est supérieur à 82.
L'art du cupping
Enfin, nous allons « cupper » (= goûter le café) pour en évaluer la saveur. Il s'agit d'une méthode similaire à celle de la dégustation des vins, qui consiste à analyser les différentes caractéristiques du café, telles que l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, le corps...
La Speciality Coffee Association (SCA) a mis au point une méthode normalisée à cet effet. Sur la base de 11 critères, le café est testé de la même manière dans le monde entier. Le cupping est donc indispensable dans l'industrie du café pour évaluer la qualité de manière objective.
Un café a passé tous nos tests ? Alors nous commandons et il attend la récolte la plus récente...
la magie : la bonne torréfaction
Le grain de café vert n'est pas le seul à jouer un rôle, la torréfaction aussi. Saviez-vous que vous pouvez aussi gâcher complètement des grains verts de bonne qualité en les torréfiant de manière incorrecte ? En fonction des caractéristiques du café vert, nous utilisons un profil de torréfaction ou une recette différente pour rendre justice au café. Par exemple, les grains cultivés plus haut et plus denses nécessiteront un profil de torréfaction différent de celui des grains cultivés plus bas et plus doux.
À chaque torréfaction, nous enregistrons le taux d'humidité et la couleur des grains. La mesure de la couleur du café torréfié nous permet de vérifier si les torréfactions sont uniformes et s'il s'agit d'une torréfaction claire, moyenne ou foncée. En cas de divergence, nous analysons la recette et ajustons la torréfaction si nécessaire. Grâce à des tests et à des dégustations répétés, nous veillons à ce que le goût de votre café préféré reste constant.
le contrôle ne s'arrête jamais
Chez Ray & Jules, le contrôle de la qualité ne s'arrête jamais. En collaboration avec Adeline, une classificatrice flamande, nous ne nous contentons pas de choisir de nouveaux cafés, mais nous testons également notre gamme en permanence. Cela nous permet de détecter le vieillissement ou d'adapter les recettes. Pour que vous puissiez déguster chaque jour un café savoureux et impactant !
share the love pour Ray & Jules
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