Flavour Experiments Vol.1

Voici les trois cafés uniques de Sara Gutiérrez:

Natural Jamaica.

Après la récolte et la sélection (par « flottation », où seules les cerises mûres restent à la surface), les cerises de café sont d'abord soumises à une fermentation ouverte. Au cours de cette phase, une fermentation acétique aérobie (au contact de l'oxygène) se produit, ce qui confère au café des arômes vifs et fruités ainsi qu'une complexité raffinée. Vient ensuite une deuxième fermentation alcoolique dans des conditions anaérobies, c'est-à-dire sans oxygène. Cette étape approfondit le goût, adoucit l'acidité et fait ressortir une élégante douceur. Au total, les deux fermentations durent environ 100 heures, après quoi les grains sèchent tranquillement sur des lits africains, un processus qui affine encore leur caractère et leur équilibre. Le résultat est un café vif aux notes florales d'hibiscus, avec des touches de raisin vert et de fruits à noyau jaunes, et une subtile touche de cardamome. Une fraîcheur citronnée avec un corps plein et puissant.

Cinnamon Roll.

Après avoir été récoltés et sélectionnés, les cerises de café mûres sont plongées dans une fermentation lactique à base de yaourt et de cannelle. Cet ajout naturel stimule la croissance des bactéries lactiques qui transforment rapidement les sucres contenus dans la pulpe, ce qui donne un goût crémeux, sucré et légèrement épicé. Ces bactéries étant particulièrement actives, la fermentation ne dure que 72 heures. Les grains sont ensuite séchés pendant 15 à 20 jours sur des lits africains, où les saveurs s'intensifient et se stabilisent. Le résultat est un café élégant aux notes crémeuses de flan au lait et de vanille, soutenues par une fraîcheur vive et citronnée. Le corps est soyeux et la finale laisse une touche de cannelle.

Honey Caramel.

Après la récolte, le café subit d'abord une courte fermentation dans la cerise d'environ 12 heures. Les baies sont ensuite dépulpées et une deuxième phase de fermentation commence : une fermentation alcoolique de 48 heures, au cours de laquelle les sucres naturels du mucilage (la pulpe du fruit) sont transformés en composés riches et aromatiques. Vient ensuite un séchage lent sur des lits africains pendant environ 15 jours, essentiel pour développer cette douceur caramel et ce corps rond caractéristiques. Le résultat est un café aux notes mielleuses, à la texture crémeuse et à la finale florale douce, pour ceux qui aiment la douceur équilibrée et la finesse.